Des recherches récentes remettent en question l'idée selon laquelle les produits laitiers affinés, dépourvus de la quasi-totalité du lactose, contribueraient à l'inflammation systémique. Les données issues d'essais contrôlés randomisés indiquent une association inverse entre la consommation de lait, yaourt et fromage et l'inflammation de faible intensité. Etude | Impact des produits laitiers sur les biomarqueurs de l'inflammation . 2013

Une étude notable, l'étude ATTICA, a examiné l'association entre la consommation de produits laitiers et les niveaux de divers marqueurs inflammatoires chez des adultes en bonne santé. Les résultats ont révélé que les individus consommant entre 11 et 14 portions de produits laitiers par semaine présentaient des niveaux de protéine C-réactive (CRP), d'interleukine-6 (IL-6) et de facteur de nécrose tumorale-alpha (TNF-α) inférieurs de 16 %, 5 % et 12 % respectivement, par rapport à ceux consommant moins de 8 portions. De plus, ceux consommant plus de 14 portions par semaine avaient des niveaux de ces marqueurs inférieurs de 29 %, 9 % et 20 % respectivement. Ces associations sont restées significatives même après ajustement pour des facteurs tels que l'âge, le sexe, le tabagisme, l'activité physique et les habitudes alimentaires.

D'un point de vue évolutionniste, l'aptitude humaine à consommer des produits laitiers à l'âge adulte est une adaptation relativement récente, apparue il y a environ 7 500 à 10 000 ans avec l’essor de l’élevage. La persistance de la lactase chez certaines populations est un exemple classique d'évolution génétique en réponse à un changement alimentaire. Cependant, la majorité des humains adultes dans le monde présentent une baisse de l'activité lactasique après le sevrage, ce qui suggère que le lait entier et les produits non transformés peuvent être problématiques pour une partie de la population.

Toutefois, les produits laitiers affinés (comme les fromages vieillis et certains yaourts) subissent une fermentation qui réduit fortement leur teneur en lactose, les rendant plus digestes pour ceux qui ne produisent plus de lactase. De plus, ces produits contiennent des peptides bioactifs et des probiotiques qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé intestinale et l'inflammation. Plutôt que d’être un élément étranger à notre biologie, la consommation de produits laitiers affinés pourrait être considérée comme une adaptation culturelle qui a coévolué avec nos capacités digestives. Etude | La consommation de produits laitiers est associée à une diminution des niveaux de marqueurs inflammatoires liés aux maladies cardiovasculaires chez des adultes apparemment en bonne santé : l'étude ATTICA . 2010

Les données actuelles ne soutiennent pas l'hypothèse selon laquelle les produits laitiers affinés exacerbent l'inflammation chez les adultes en surpoids ou obèses. Au contraire, certaines études suggèrent un effet bénéfique ou neutre sur les marqueurs inflammatoires. D'un point de vue évolutif, si le lait entier peut poser problème pour certains adultes, les produits laitiers fermentés et affinés semblent mieux tolérés et pourraient même jouer un rôle favorable dans la régulation de l’inflammation.