Nous vivons encore dans une société qui valorise les produits allégés et dégraissés et la viande n’échappe malheureusement pas à cette règle. Entre la diabolisation des matières grasses et la mise en avant des morceaux les plus secs, on finit par qualifier de « grasse » une pièce qui ne l'est absolument pas et passer à côté de morceaux d'une densité nutritionnelle remarquable.

 

Face à ces nombreuses incompréhensions, j’ai souhaité vous établir un guide concret pour vous permettre de mieux choisir vos apports en viandes, que ce soit pour vous aiguiller lors de vos courses en boucherie ou pour faire les bons arbitrages lors de vos sorties au restaurant. En vous basant sur le ratio lipides / protéines issu des données officielles de la table Ciqual, vous aurez enfin une vision claire et chiffrée de ce que vous mettez dans votre assiette. La très bonne nouvelle, c'est qu'en boucherie, les pièces les plus généreuses en bon gras sont généralement les plus économiques ! 

 

 

Je vous ai intégré les abats qui sont d'une couleur dédiée orange,

ils sont à consommer entre 1x/semaine et 1x/mois

selon le type et les tolérances individuelles. 

 

 

Enfin, de façon générale, je vous déconseille de consommer régulièrement des animaux trop jeunes (veau, agneau, etc.). Lorsqu'ils sont abattus, ces animaux sont en pleine phase de croissance, une période du vivant marquée par une activité hormonale intense, notamment une production accrue d'insuline et de facteurs de croissance. Leurs tissus et leurs réserves hépatiques retiennent ainsi bien plus de glycogène, rendant ces viandes plus chargées en glucides que celles d'animaux matures.

 

Les chiffres de la table Ciqual

sur les abats parlent d'eux-mêmes :

 

foie de génisse — 2,2g de glucides /100g

foie d'agneau — 4,37g de glucides /100g (soit le double)

foie de veau — 9,23g de glucides /100g (x4 de l'animal adulte)

 

 

Rien ne vous empêche d'en profiter de façon occasionnelle au restaurant pour varier les plaisirs, mais évitez d'en faire une habitude quotidienne car cela vaut aussi pour une question d'ordre éthique...

 

La classification par étoiles ⭐️⭐️⭐️ vous aiguille sur leur consommation

⭐️⭐️⭐️ pour les viandes à consommer pour le quotidien

⭐️⭐️ pour celles à consommer environ 1-2x/semaine

⭐️ pour celles à limiter à environ 1-2x/mois